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Braisé, rôti, frit, grillé, bouilli, cuit vapeur… 
Nous connaissons tous ces modes de cuissons, nous savons tous qu’ils permettent de faire varier le goût des aliments chacun à sa manière et nous avons chacun nos préférences en termes de goût.
Mais saviez-vous concrètement que certains sont plus bénéfiques que d’autres pour la santé? Plus important encore, que certains sont dangereux?
Le mode de cuisson d’un aliment n’est vraiment pas une chose à prendre à la légère, et nous allons vous expliquer pourquoi dans cet article.

 

 

L’incidence de la cuisson : Une histoire de température

Pour cuire un aliment, on va indiscutablement le soumettre à une source de chaleur de haute température afin de modifier sa structure et, pour bien des aliments, permettre ou augmenter sa digestibilité et révéler certaines saveurs plus ou moins appréciables en fonction de l’individu qui le consommera.

Ainsi, c’est dans la température active que va principalement varier l’intérêt des différents modes de cuissons cités en introduction :

  • Braisé : Faire mijoter des aliments dans un liquide aromatisé à feu doux dans un récipient fermé -> Cuisson entre 85 & 90 degrés
  • Rôtissage : Cuisson à forte chaleur sèche : Cuisson entre 130 & 250+ degrés
  • Friture : Utilisation d’une matière grasse chauffée à forte température comme vecteur de cuisson : Cuisson entre 120 & 200 degrés
  • Grillade : Cuisson par contact direct : Cuisson entre 130 & 280 degrés
  • Ébullition : Cuisson par immersion dans l’eau bouillante : Cuisson entre 100 & 120 degrés
  • Vapeur sous pression : Cuisson par vapeur sous pression dans un autocuiseur : Cuisson entre 100 & 120 degrés
  • Vapeur douce : Cuisson par vapeur dans un cuit-vapeur/Couscoussier : Cuisson entre 90 & 95 degrés

Comment interpréter ces valeurs?

L’incidence de la température sur la cuisson a été démontrée à de nombreuses reprises et il convient de prendre en considération bon nombre de points importants :

  • Plus la température est élevée, plus la teneur en vitamines, minéraux et la qualité des fibres de l’aliment est dégradée.
  • Plus la température est élevée, plus le risque de formation de composés toxiques est élevé
  • A partir de 200 degrés, les protéines des aliments créent des molécules à fort potentiel cancérigène
  • En dessous de 100 degrés, la plupart des vitamines, minéraux et fibres sont conservées.

Il est aisé de comprendre que les modes de cuissons favorisant les cuissons à des températures inférieures à 100 degrés sont bien plus intéressants sur le plan santé puisque d’une part, les nutriments sont préservés, mais de plus la formation de substances toxiques est nettement réduite.

C’est une erreur alimentaire de ne concevoir l’intérêt d’un aliment que par sa teneur en calories.
De même, en allant plus loin, tenir compte de l’apport en Protéines/Glucides/Lipides est censé mais reste insuffisant.
Il faut prendre en considération la qualité et la biodisponibilité de ces macronutriments ainsi que l’apport et le respect des vitamines et minéraux dans les procédés de préparation, ce que beaucoup trop de monde néglige encore à l’heure actuelle.

La température est-elle dans ce cas le seul facteur à prendre en compte pour optimiser sa santé?

Elle constitue une incidence majeure, mais certaines méthodes de cuissons ont certains bénéfices tandis que autres peuvent être délétères.

Les dangers de la flamme et du charbon

La période estivale est l’occasion bien connue de passer d’agréables soirées en plein air dans son jardin entouré de nos proches à déguster de savoureuses grillades cuites au barbecue.

Si je vous dis maintenant que vos grillades au barbecue contiennent des hydrocarbures similaires à ceux produit par les cigarettes et les moteurs diesel en quantité phénoménale ?
Une pièce de viande cuite au barbecue possède une teneur en hydrocarbures très toxiques équivalente à plus de 700 cigarettes !
En effet, la graisse contenue dans la viande coulera dans les braises et va se transformer en hydrocarbures qui seront recollés à la viande par la fumée.

De plus la cuisson généralement bien supérieure à 200 degrés du au contact avec les flammes va altérer la qualité de la protéine en lui faisant créer des substances reconnues cancérigènes.

Comment éviter cela?

  • Optez pour un barbecue vertical !
    En effet, la source de chaleur sera latérale et non en dessous de la grille, par conséquent, la graisse ne coulera pas sur le foyer de charbons et les fumées ne seront pas toxiques !
  • Prenez soin de régler la distance entre le foyer et la grille afin d’éviter le contact avec les flammes et de diminuer la température de cuisson, dans la pratique, maintenez au minimum un espace de 10 à 12cm.

Bouillir les aliments est-il un bon compromis?

L’un des grands intérêt de la cuisson est de neutraliser un bon nombre de bactéries indésirables.
Bouillir les aliments est une pratique reconnue pour purifier l’aliment de toutes ces mauvaises bactéries, de plus, en atteignant une température relativement proche des 100 degrés, on pourrait se dire que la perte en vitamines et minéraux est minimisée.

Seulement voila, si la teneur en fibres, vitamines et minéraux commence fortement à se dégrader à partir de 100 degrés, il faut aussi tenir compte d’un autre facteur inhérent à la cuisson dans l’eau bouillante : C’est la quantité d’eau utilisée.

Le contact direct de l’eau bouillante avec l’aliment en question lui fera “dégorger” ses vitamines et minéraux dans cette eau.
Et où mettez vous cette eau une fois la cuisson achevée?

Vous l’aurez compris, à moins de consommer le bouillon, une grande partie de micronutriments servira à rendre votre évier bien vitaminé !
Si vous ne souhaitez pas consommer le bouillon, le mode de cuisson à la vapeur douce reste le plus adapté.

La cuisson au couscoussier ou cuit-vapeur : La vapeur douce

A la différence de la cocotte-minute ou de l’auto-cuiseur où la cuisson est une vapeur “dure” sous pression et avoisinera les 110 degrés ou +,
la cuisson au couscoussier permet, par un léger orifice circulaire situé au niveau du couvercle supérieur, d’évacuer le surplus de vapeur et de pression, optimisant la température à 95-98 degrés.

La vapeur pénétrera les aliments de bas en haut en partant de la cuve, l’excès de graisses et de résidus toxiques tombent dans l’eau de la cuve.
La vapeur d’eau est forcément distillée donc équivalente à de l’eau pure et n’emporte pas les ions et substances de l’eau de la cuve dans le compartiment supérieur.
La texture des aliments est agréable en bouche, et l’on peut tout cuire à la vapeur. La viande est tendre, les céréales ne sont pas collées entre elles, les légumes sont croquants et gorgés de vitamines & minéraux, la cuisson vapeur douce est à notre sens (Et à l’avis la science) le meilleur moyen de cuisson ! 
Il respecte l’aliment et par conséquent, votre santé.

Si la cuisson altère le produit, alors manger cru est optimal ?

Oui !
… Et non.

Voyons plus en détails le pourquoi du comment.
La consommation de produits crus permet en effet de conserver l’intégralité des substances, partant de ce constat, certains ont même radicalement voué leur mode de consommation alimentaire au cru, la science a nommé cela : le crudivorisme

Pourquoi c’est à la fois bon et mauvais ?

  • Conserver l’intégralité des substances, c’est conserver les vitamines et minéraux, mais aussi les bactéries, les pesticides et autres polluants.
  • Certains aliments sont difficilement digestibles crus et peuvent provoquer des ballonnements
  • Certains produits crus peuvent rendre malade, ou même empoisonner si la fraîcheur laisse à désirer
  • Certains produits ne peuvent simplement pas être consommés crus : Bonne chance à celui qui voudra dévorer une patate douce crue et conserver toute sa dentition !

Conclusion

Pour prendre soin de votre santé et la développer, le mode de cuisson d’un aliment jouera un rôle bien plus important que l’on ne pense aux premier abord.
Si vous consommez cru n’oubliez pas de bien laver à l’eau vos fruits et légumes.
N’hésitez pas à appliquer ces conseils pratiques au fur et à mesure pour vous habituer à une meilleure forme.

 

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